« Un jour, quand ma mère est rentrée à la maison, le repas, poisson, bananes vertes et patates douces, était déjà prêt. J'avais tout cuisiné seul, à 9 ans seulement ! » Élevé aux effluves des mets antillais de sa mère, Jérôme Tripoli comprend dès son plus jeune âge que son avenir, ce sera la cuisine ou rien. Originaire de Guadeloupe, il a 14 ans quand il arrive en métropole. Formé au lycée Paraclet de Quimper, Jérôme travaille ensuite pendant un an à la Grande épicerie de Paris.

Son propre restaurant à 25 ans

Mais pour celui qui dit préférer « la plage à la ville », le retour en terres bretonnes se fait sans hésitation. Après Pont-l'Abbé et Lorient, c'est au Quai 29, restaurant du Rosmeur à Douarnenez, que Jérôme Tripoli se pose pendant quatre années. Chef, il découvre ses capacités à gérer des cuisines. Dans un sourire doux, il confie : « J'ai toujours rêvé d'avoir mon propre restaurant ». Ce rêve est devenu réalité il y a quelques mois. Avec Jérôme devant les casseroles et Christophe Carvalho, son partenaire du Quai 29, à la gestion, ils ont ouvert l'Esquisse en avril dernier. À à peine 25 ans, c'est déjà un accomplissement pour ce jeune chef. « Comme les locaux nous connaissaient déjà grâce à notre travail au Quai 29, ils sont tout de suite venus nous voir », racontent les deux hommes.

Le goût de la cuisine des Îles

Une carte qui mêle cuisine traditionnelle dans un esprit bistro et saveurs des Îles. « 50 % tradi, 50 % cuisine antillaise », confirme Jérôme Tripoli. Quand ce chef décline les spécialités antillaises, les estomacs se creusent. Accras de morue fondants, boudin créole, Colombo de poulet et autres feuilletés à la viande croustillants mettent l'eau à la bouche. « Avec Christophe, on a essayé de prendre le meilleur de chaque restaurant où on a travaillé », explique timidement celui qui avoue aimer cuisiner « le poisson, la viande mais avant tout des produits frais et de saison ». Résultat : une carte qui change environ tous les trois mois, au gré de la fraîcheur des produits « et de l'inspiration du moment ». La spécialité de Jérôme Tripoli ? « Le chick thaï : de la morue émiettée, de l'huile d'olive, des oignons, des échalotes, du persil, de la ciboulette puis de l'ail, de la tomate et du piment. » Son credo ? Privilégier la cuisine à la plancha, notamment pour les produits de la mer, crevettes sauvages et autres coquilles saint-jacques. Aux fourneaux de l'Esquisse, ce que Jérôme Tripoli amène dans les assiettes douarnenistes, c'est un peu du soleil et des parfums exotiques de son île lointaine.


Pauline BLANCHARD