vendredi 22 juillet 2011

Enquête Ethnographique | La Cuisine Africaine


Authentique, la cuisine africaine ?


Le stand posé sur des tréteaux passe inaperçu tant les femmes en boubous colorés captent l’attention des passants avec leurs racoleurs « Chauds, chauds les acras ! » Ce pourrait être Dakar mais, dans l’enquête ethnographique de Julie Garnier, de telles scènes se déroulent à Angoulême, Poitiers ou La Rochelle. 
« À la différence des restaurants exotiques implantés dans les métropoles urbaines, observe-t-elle, les commerçants et restaurateurs africains qui investissent ce créneau dans les villes moyennes ciblent une clientèle locale, non africaine. »


Nouvelle venue dans les régions à faible présence migratoire, la petite restauration africaine doit, pour séduire les papilles, adapter son yassa, poulet aux oignons et citron, ou encore son mafé, bœuf aux arachides. « J’ai commencé à ne plus mettre de piments, à ne plus faire de la sauce de poisson séché et puis j’ai essayé de faire la sauce gombo moins gluante », confie l’un des quarante commerçants rencontrés, originaires d’Afrique subsaharienne. À ce « bricolage » des recettes s’ajoute l’exploitation des représentations positives dont bénéficie le continent africain dans l’imaginaire occidental.
Chaleur, convivialité, hospitalité deviennent les ingrédients garants de « l’authenticité » de la cuisine dite africaine mais regroupant indifféremment des spécialités du Sénégal,
du Cameroun ou du Burkina Faso.



Vérifiant la thèse selon laquelle « plus un plat paraît authentique aux yeux des consommateurs, moins il l’est dans son contenu », J. Garnier va plus loin en voyant le goût croissant 
des Occidentaux pour ces spécialités exotiques comme une marque de reconnaissance sociale des apports migratoires dans la société française ainsi que l’émergence de nouvelles habitudes alimentaires. Ainsi, « le jus de bissap (aux fleurs d’hibiscus séchées, ndlr) se consomme aujourd’hui bien plus ici que là-bas. »
Julie Garnier, « “Faire avec” le goût des autres. La petite restauration africaine, une nouvelle venue dans les villes moyennes en France », Anthropology of Food, 7 décembre 2010.


http://aof.revues.org/index6576.html

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