Longtemps reléguée en cuisine, l’eau-de-vie tropicale revient par la
grande porte. Distillations soignées, vieillissement en fûts et
assemblages de millésimes en ont fait une boisson noble.
Surnommé «tue-diable» ou «boisson des marins» (car il voyage sans
dommage), le rhum fut longtemps un simple sous-produit de l’industrie
sucrière, fabriqué à partir de déchets provenant du raffinage de la
canne à sucre : la mélasse. Bref, une gnôle de basse extraction, tout
juste bonne à enivrer ou à relever les pâtisseries ! Seulement voilà,
il y a aujourd’hui rhum et rhum.«Depuis moins de cinq ans, de nouveaux aficionados découvrent que cette boisson peut offrir un véritable plaisir de dégustation, avec une palette aromatique impressionnante et des variations d’un pays à l’autre», constate Alexandra Bernet, de la maison Dugas. Ce négociant français s’est spécialisé dans l’import des meilleures pépites. La France (48 millions de bouteilles consommées par an) achète encore majoritairement du rhum brut de distillation (75% du marché). Mais le rhum de luxe, patiemment vieilli en fût, connaît un engouement sans précédent
Pur jus de canne. Avec ses notions de millésimes, d’assemblages et de vieillissement en fût de chêne, c’est un nouvel univers qui s’offre à nos papilles. A tout seigneur tout honneur, commençons par les rhums dits «agricoles». Produits en majorité dans les Antilles françaises, ils sont en train de devenir une référence, grâce notamment à un effort de qualité entrepris par l’ensemble de la filière depuis une quinzaine d’années. Leur principale particularité ? «Qu’ils soient blancs, ambrés ou vieillis, ce sont des rhums distillés à partir de pur jus extrait de la canne à sucre, le vesou, et non de la mélasse», indique Gilles Laurendon, auteur de «Voyage aux pays du rhum» (Le Cherche-Midi).
Les locaux l’appellent parfois le «rhum z’habitant», car il doit être distillé rapidement sur le lieu de récolte, le vesou ne se conservant pas. Cette contrainte permet d’obtenir des boissons reflétant l’identité de leur terroir. C’est d’ailleurs ainsi que la Martini¬que a fini par obtenir en 1996 une AOC.
Latin touch. Mais la redécouverte du rhum passe aussi par celle des trésors de l’Amérique latine. «Des références prestigieuses comme le Zacapa du Guatemala ou le Diplomatico du Venezuela, sans oublier les produits de Cuba et de la République dominicaine, ont fait prendre conscience aux consommateurs qu’il existe une quantité impressionnante de savoir-faire, et donc des saveurs qui répondent à toutes les en¬vies», résume Alexandra Bernet.
Cap sur la douceur. Avec leurs notes de miel, de vanille, de caramel, de fruits cuits, ces alcools des pays hispanophones bénéficient souvent d’une tradition particulière : le jus de canne y est délicatement chauffé pour donner un sirop moelleux et faire ressortir les saveurs les plus suaves. Le tout est ensuite distillé, vieilli en fût, assemblé avec différents millésimes. Effet obtenu ? Des rhums qui oublient d’être agressifs pour ressembler davantage à de nobles portos. Quand la boisson des pirates devient une liqueur pour dames…
Sébastien Desurmont
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