Guide Michelin 2020: les étoilés
dévoilés ce lundi
En attendant de découvrir, à
partir de 16h30, le nouveau palmarès du Guide Rouge, le point sur ce que l’on
sait.
Comme chaque année, le palmarès
des nouveaux étoilés et la liste des malheureux déclassés est attendue avec
angoisse par les chefs. Car si le Guide Michelin est contesté par beaucoup, il
reste une référence scrutée dans le monde entier. La cérémonie a lieu au
Pavillon Gabriel, à Paris, ce lundi à partir de 16h30. Le ou les nouveau(x)
trois-étoiles devraient être connus vers 18h30.
Faisant montre cette année d’une
nouvelle stratégie de communication, plus ouverte - avec un Gwendal Poullennec,
directeur international des guide depuis septembre 2018, qui multiplie les
interviews -, le Guide Michelin a d’ores et déjà annoncé et confirmé certaines
informations. Faisons le point.
• Le Guide Michelin 2020 compte
628 tables étoilées, un nombre légèrement en baisse par rapport à l’an dernier
(632) mais en hausse par rapport à 2018 (621). L’an dernier, 75 tables avaient
été promues (2 trois-étoiles, 5 deux-étoiles et 68 une-étoile).
• Après la perte de la troisième
étoile de Paul Bocuse, aucun autre trois-étoiles n’est rétrogradé dans
l’édition 2020. Il y aura donc un minimum de 26 restaurants triple étoilés dans
le nouveau cru. Il y en avait 27 en 2019 et 28 en 2018.
• 18 nouvelles étoiles sont
décernées à Paris. Soit moins que l’an dernier: la capitale avait vu deux
nouveaux 2-étoiles (La Scène au Prince de Galles, David Toutain) et dix-huit
1-étoile.
• Le restaurant Les Apothicaires
à Lyon, de Tabata et Ludovic Mey décroche une étoile. C’est justement l’un de
nos coups de coeur au Figaro .
• Le chef de l’Auberge du Vert
Mont (Boeschoepe), Florent Ladeyn, perd son étoile. Une grosse surprise -
annoncée samedi par le cuisinier du Nord sur le compte Facebook de son
restaurant - tant l’adresse est louée par la profession.
• Plusieurs chefs ont demandé à
sortir du guide. Après le trois-étoiles Sébastien Bras (Le Suquet) qui avait
disparu en 2018 à sa demande, avant d’être réintégré en 2019 à deux-étoiles,
d’autres chefs ont manifesté leur souhait de ne plus être référencés. Ainsi
Marc Veyrat, en conflit avec le guide depuis le retrait de son troisième
macaron, mais aussi Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants à Paris).
• Après le prix de la gastronomie
durable lancé l’an dernier (attribué à Coutanceau), le Guide lance une
sélection «gastronomie durable» avec un picto vert, attribué à 51 restaurants
«ayant une démarche durable». Parmi eux les trois-étoiles Le Clos des Sens,
Mirazur, Arpège, Alain Ducasse au Plaza Athénée... Mais aussi les deux-étoiles
David Toutain, Le Coquillage, Serge Vieira, La Marine, Bras, La Grenouillère...
L’Auberge du Vert Mont, privée de son étoile dans ce nouveau millésime, fait
toutefois partie de cette sélection verte.
• Les critères pris en compte par
les inspecteurs du Guide: «le choix des produits, la maîtrise des cuissons,
l’harmonie des saveurs, la personnalité du chef qui rend la table unique et
enfin, la constance» tout au long de l’année, a précisé M. Poullennec à l’AFP.
Un inspecteur fait environ 250 repas anonymes par an. La décision d’octroyer ou
de retirer une étoile est prise de manière collégiale, peut-on lire sur le site
du guide.
• 72 nouveaux Bib Gourmand (sur
567) sont indiqués dans le guide. Ces «bonnes petites tables» ont été choisies
pour leur bon rapport qualité-prix: un menu à 34€ maximum en province et 38€ à
Paris.
• Le Guide Michelin France 2020
(et Monaco), qui recense 3439 restaurants au total, sortira le 31 janvier 2020,
au prix de 24,90 €
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