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Soupe z'habitants

Source:  Blog | Prisca

Potomitan de la cuisine antillaise familiale par excellence, la soupe z'habitants -traduisez la soupe des habitants- a longtemps été le cauchemar de mes dimanches soirs d'enfant du pays. Avec le temps, j'ai fini par l'apprécier à sa juste valeur.
Je la cuisine désormais avec plaisir, en adepte convertie par ses vertus purifiantes et détoxifiantes. Très riche en fibres et vitamines, la soupe z'habitant a aussi l’avantage d’être faible en calories et particulièrement rassasiante.
Traditionnellement, la soupe z’habitants que l’on cuisine juste après les fêtes est enrichie de l’os du jambon de Noël et de sa couenne. Durant l’année, elle est préparée au lard fumé, au groin ou queue de cochon, au bœuf ou nature tout simplement.
Dans une version végétarienne, des crevettes ou des z’habitants –là, il s’agit des écrevisses locales- apportent originalité et légèreté à la recette.

Enfin, et parce que quelques années en Métropole ont fait de moi une accro des soupes gourmandes d’hiver, à l’occasion osez une pointe de bonne crème épaisse, totalement déraisonnable !
Cette fois, j’ai utilisé un reste de jambon de Noël découenné, que vous pouvez remplacer par du lard ou de la viande dégraissée* : faites alors pré-cuire la viande 30 minutes dans une eau à laquelle vous aurez ajouté de l'oignon et de l'ail. Conservez ensuite 200 ml de bouillon et ajoute-le à la soupe.  Sans altérer le goût, cette précaution vous permettra de conserver tout le bénéfice santé des herbes ou herbages comme on les appelle ici.

A propos des herbages (zerbaj')
Le secret d'une bonne soupe z'habitants réside dans le bouquet de feuillages qui la compose : les zerbaj' très répandus dans tous les jardins créoles. En discutant ici et là avec les aînés, j'ai été très amusée de constater que le terme "herbages" a pris le dessus sur la dénomination des feuilles même... au point que certains ignorent aujourd'hui leur "vrai" nom.

Je me suis amusée à jouer à l'herbier et voilà les feuilles qui composent la soupe z'habitants :
les épinards


le pourpier


les jeunes feuilles de dachines (racines aussi appelées Chou de chine, Madère ou Taro)


Amis d’Outre Atlantique et d'Ailleurs, vous pouvez évidemment adapter la recette en ajoutant à vos épinards frais du cresson, des feuilles de bettes, du vert de poireau ou encore des fanes de navets.

 Soupe z'habitants 
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure et 30 minutes
LES INGREDIENTS
Pour 6 personnes
300g de jambon de Noël (ou lard, ou boeuf etc...)*
2 belles carottes
1 poireau
200 g de giraumon (ou potiron)
1 branche de céleris
1 gros navet pays (ou 2 navets France)
1 bouquet garni (persil, cives, thym)
600 g d'herbages
(épinards, pourpiers, feuilles de dachines)
1 bouillon cube KUB
1 piment antillais (facultatif)
Sel, poivre
Eau
LA RECETTE
Préparez les ingrédients

Pelez et lavez les légumes : carottes, giraumon, navets, le poireau et le céleri. Coupez-les en morceaux de taille moyenne.
Lavez le bouquet garni. Hachez grossièrement l'oignon pays et le persil. Attaché les branches de thym frais à l'aide d'un fil alimentaire.
Détachez les feuilles d'herbages de leurs tiges, lavez-les soigneusement, et hachez-les grossièrement. Réservez.

Coupez le jambon en morceaux de taille moyenne. Réservez.
Faites fondre le bouillon cube dans 1 litre d'eau chaude.
Préparez la soupe

Notez que la préparation traditionnelle voudrait que je fasse revenir les légumes et les herbages à l'huile avant d'y mettre l'eau. Je préfère supprimer cet ajout de gras supplémentaire et compense avec la saveur corsée de mon bouillon !
Dans une grande casserole ou une cocotte, disposez les légumes et les feuilles. Déposez par-dessus les morceaux de jambon et couvrez du bouillon cube. Ajoutez le piment antillais entier (et non percé !). Laissez cuire une heure à feu moyen durant 45 minutes environ en prenant de soin de remuer de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau en cours de suisson si nécessaire.
Au bout de 45 minutes, ôtez la soupe du feu. Retirez-en les branches de thym et le piment. Laissez-y le jambon (ou le lard) mais retirez aussi les morceaux de viande, le cas échéant.
Moulinez grossièrement la soupe à l'aide d'un mixeur à bras. Si vous utilisez un blender, ne mixez pas trop longtemps... le but n'est pas d'obtenir un velouté, il doit rester des morceaux.
Remettez la soupe et la viande dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement en salant et poivrant à votre goût. Laissez cuire de nouveau 15 à 30minutes supplémentaires.
Mon conseil : Servez chaud, accompagné de pain grillé à l'ail, d'une belle poignée de fromage râpé, ou d'une généreuse cuillerée de crème fraîche.



Mon accord met/vin : Côte de Provence rouge ou rosé